Η ανατομία του βοδινού κρέατος (κυριότερες κοπές)

Έχουμε συγκεντρώσει και σου παρουσιάζουμε τις κυριότερες κοπές του βοδινού κρέατος όπως εμφανίζονται στην αγγλική.

  1. Brisket = στήθος. Xωρίζεται σε πρόσθιο και οπίσθιο. Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του ζώου. Το λίπος ξεχωρίζεται εύκολα από τους μύες, που μπορούν να μαγειρευτούν τόσο στην κατσαρόλα όσο και στο φούρνο.
  2. Chuck = σπάλα γενικά (περιλαμβάνει και ελιά/σβέρκο). Μπορεί να το βρείτε και ως Chuck roast και Blade roast. Το επάνω μέρος αποτελεί τις Σπαλομπριζόλες.
  3. Flank, Flank SteakLondon Broil= το τελευταίο, πίσω μέρος της κοιλιάς.
  4. Ηanger steak ή onglet (γαλλικά) = διάφραγμα. Λέγεται και Bistrot stake ή Butchers stake/tenderloin (το φιλέτο του χασάπη).
  5. Plate = στην κοιλιά υπάρχει συνδυαστικός ιστός, δηλαδή κρέας ανακατεμένο με το λίπος. Συνήθως χρησιμοποιείται για κιμά.
  6. Rib = μπριζόλες κανονικές. Tο κομμάτι με τις μπριζόλες, βρίσκεται στη ράχη του ζώου, στη συνέχεια από τις σπαλομπριζολες. Από τις μπριζόλες παίρνουμε και το νουά αντρεκοτ [entrecôtes], που μοιάζει πολύ με το νουα του μηρού. Ενδείκνυνται γενικά για ψήσιμο στο φούρνο, στη σχάρα ή στο τηγάνι.
  7. Round = καλό και εμφανίσιμο κομμάτι από το μπούτι. Δεν περιέχει πολύ λίπος, αλλά έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο και γι’ αυτό είναι ιδανικό για μαγειρευτά με σάλτσα. Επίσης υπάρχει και το κομμάτι «ουρά» [Silverside, Bottom Round] ως μέρος του στρογγυλού.
  8. Rump = η άκρη από την πλάτη του ζώου, περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια του ζώου. Ενδείκνυται τόσο για μαγειρευτά κατσαρόλας, για τον φούρνο αλλά και για ψητά στην σχάρα.
  9. Shank = κότσι (η άκρη από το μπροστά πόδι). Το κρέας του είναι αρκετά ψαχνό και ιδιαίτερα πλούσιο σε κολλαγόνο. Έχει λιγότερο κρέας από το πίσω κότσι. Ιδανικό για βραστό, σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας. Από εδώ παίρνουμε και τη ζελατίνα για ζωμούς.
  10. Sirloin = κόντρα φιλέτο, τα T-bone, Porterhouse, New-York Strip Steak, Club Steak βασίζονται στο κόντρα-φιλέτο, που συνήθως ψήνεται ολόκληρο (με το φιλέτο μέσα του). Το Stirloin είναι το κόντρα χωρίς κόκαλο.

Ingredients

Directions

Η ανατομία του βοδινού κρέατος (κυριότερες κοπές)