Ριζότο, ένας ακαταμάχητος πειρασμός που έχει το προσόν να είναι εξίσου απολαυστικός από την πιο απλή ως την πιο γκουρμέ εκδοχή του. Μπορεί να αποτελεί το ένα και μοναδικό πιάτο στο τραπέζι μας, ειδικά αν το εμπλουτίσουμε με ενδιαφέροντα και νόστιμα υλικά που θα το κάνουν ακαταμάχητο.
Εμείς σας προτείνουμε να δοκιμάσετε να φτιάξετε μια εντυπωσιακή συνταγή ριζότου με θαλασσινά με σαφράν και λευκό κρασί.
Υλικά
- 450γρ γαρίδες με κέλυφος
- 36 μικρά μύδια
- 100γρ φιλέτο πεσκανδρίτσας σε λεπτές φέτες
- 50γρ καλαμάρι, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
Για τον ζωμό
- 25ml ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 1 μεσαίο καρότο, ψιλοκομμένο
- 1 στικ σέλινο, ψιλοκομμένο
- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 μικρό πράσο, ψιλοκομμένο
- ¼ κόκκινο τσίλι, ψιλοκομμένο
- 1 ντομάτα, ψιλοκομμένη
- 1/8 κουταλάκι σαφράν
- 900ml ζωμό ψαριού
- Ζωμός από το μαγείρεμα των μυδιών
Για το ριζότο
- 50γρ μη αλατισμένο βούτυρο
- 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 350 γρ ρύζι για ριζότο π.χ. Arborio
- 120ml λευκό κρασί ξηρό
- 25γρ παρμεζάνα
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Καθαρίστε τις γαρίδες, αφήνοντας το κέλυφος τους στην άκρη για τον ζωμό. Πλύνετε τα μύδια και ξύστε τα ώστε να καθαρίσουν. Ανοίξτε τα και τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα με νερό μέχρι να καλυφθούν και στη συνέχεια τοποθετείστε τα σε υψηλή φωτιά μέχρι να ανοίξουν. Σουρώστε τα με ένα σουρωτήρι για να αφαιρέσετε τυχόν χαλίκια. Φυλάξτε το νερό τους για τον ζωμό. Αφαιρέστε όλα τα μύδια από το κέλυφος τους εκτός από 8, πετώντας τα κενά κελύφη. Αφήνοντας μερικά ολόκληρα μύδια μέσα στο ριζότο σας το κάνει ακόμα πιο νόστιμο. Αφήστε τα μύδια στην άκρη μέχρι να τα χρειαστείτε ξανά.
- Για να φτιάξετε τον ζωμό, ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε το σκόρδο, το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι, το πράσο και το τσίλι. Τηγανίστε για 5 λεπτά. Προσθέστε τα κελύφη γαρίδας που έχετε φυλάξει και μαγειρέψτε για άλλα δύο λεπτά προσθέτοντας στην συνέχεια την ντομάτα, το σαφράν, το ψάρι και το μύδι. Αφήστε να σιγοβράσουν για 30 λεπτά και στη συνέχεια σουρώστε με ένα κωνικό σουρωτήρια και με το πίσω μέρος μιας κουτάλας για να εξαγάγετε όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση από τον ζωμό.
- Για να φτιάξετε το ριζότο, λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με βαριά βάση (αυτό θα μειώσει την πιθανότητα να σας πιάσει το ριζότο στο κάτω μέρος της κατσαρόλας) και στη συνέχεια προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε για μερικά λεπτά μέχρι να καλυφθεί καλά με βούτυρο. Ρίξτε το κρασί και αφού ζεσταθεί, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το ρύζι να απορροφήσει όλα το υγρά. Μπορείτε να φέρετε το ριζότο σε αυτό το στάδιο λίγο πριν ολοκληρώσετε το πιάτο. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος, που είναι περίπου 20 λεπτά, μειώνεται περίπου στα 10 κάνοντας αυτό.
- Επαναφέρετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε τον ζωμό από τα μύδια στο ρύζι σε τρία στάδια, επιτρέποντας στο υγρό να απορροφάτε κάθε φορά πριν προσθέσετε την επόμενη ποσότητα. Ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν πλήρως.
- Όταν το ρύζι είναι σχεδόν τρυφερό αλλά παραμένει σκληρό στο δάγκωμα (al dente), προσθέστε την παρμεζάνα. (Η μικρή ποσότητα ζωμού που απομένει σε αυτό το στάδιο θα απορροφηθεί από το τυρί.) Ενώ το ριζότο μαγειρεύει, αλείψετε τα υπόλοιπα θαλασσινά με ελαιόλαδο και ψήστε στην σχάρα για 3-4 λεπτά. Για να σερβίρετε, ανακατέψτε προσεκτικά τα θαλασσινά, συμπεριλαμβανομένων των μυδιών μέσα στο ριζότο. Αφήστε μερικά κομμάτια στην κορυφή για γαρνιτούρα.
